ბორის ანისიმოვი, მრჩეველი სამეცნიერო და საგანმანათლებლო პროგრამების შემუშავების საკითხებში - სამეცნიერო-კვლევითი სამეცნიერო-კვლევითი ინსტიტუტის სასწავლო ცენტრის ხელმძღვანელი
FAO- ს შეფასებით (2011 წ.), ერთ სულ მოსახლეზე კარტოფილისა და კარტოფილის გლობალური მოხმარება წელიწადში დაახლოებით 35 კგ, ხოლო საშუალოდ, ევროპის რეგიონში, ეს მაჩვენებელი ერთ სულ მოსახლეზე 85 კგ-ს შეადგენს. ხოლო რუსეთში - 90 კგ ერთ პერსონაზე.
რუსეთის ფედერაციაში, კარტოფილის საშუალო წლიური მოცულობა, რომელიც გამოიყენება საკვები მიზნებისათვის, 13-14 მილიონ ტონად არის შეფასებული. ღრმა დამუშავებისთვის, დაახლოებით 1 მილიონი ტონა იხარჯება კარტოფილის პროდუქტებზე (კარტოფილი ფრაი, ჩიპი, ხმელი კარტოფილი). სათესლე კარტოფილის საჭიროება სასოფლო-სამეურნეო ორგანიზაციების კატეგორიებისთვის (სოფლის მეურნეობის საწარმოები), გლეხური (ფერმერული) მეურნეობებისთვის (გლეხური მეურნეობები) და ინდივიდუალური მეწარმეებისთვის (SP), რომელთა საერთო ფართობი 300 ათას ჰაზე მეტია, დაახლოებით 1 მილიონი ტონაა შეფასებული. ძალიან რთულია შინამეურნეობათა კატეგორიაში კარტოფილის თესლისა და საკვებად გამოყენების რეალური მოცულობის დადგენა, თუმცა სავარაუდო მაჩვენებელი აქ შეიძლება იყოს 5-6 მილიონი ტონა. ყველა კატეგორიის მეურნეობებში შენახვის დროს ზარალი შეიძლება შეფასდეს 1,5 მილიონ ტონაზე, ექსპორტის მიწოდებაზე - 150-200 ათასი ტონა.
ამრიგად, რუსეთში, კარტოფილის შიდა მომარაგების დონე უნდა იყოს მინიმუმ 22 მილიონი ტონა. ამ დონის შემცირებამ შეიძლება გამოიწვიოს სასაქონლო კარტოფილის საერთო ბალანსის დეფიციტი და, შესაბამისად, იმპორტის წილის ზრდა. იმპორტის სავარაუდო წილი კარტოფილის მთლიან მოხმარებაში შეფასებულია 300-350 ათასი ტონაზე. ეს ძირითადად ადრეული ”ახალგაზრდა” კარტოფილიაა, რომლისთვისაც საცალო ქსელებში მოთხოვნა და გაყიდვები ჩვეულებრივ იზრდება Off-სეზონის პერიოდში, როდესაც გასული წლის მოსავლის შენახვის ვადა თითქმის დასრულებულია (მაისში), და ჯერ კიდევ არ არის ბევრი ახალი კარტოფილი გასაყიდად. ორ თვეზე ნაკლები.
კარტოფილის სამშობლო არის სამხრეთ ამერიკა, სადაც ეს "კულტურა" ცნობილი გახდა ჯერ კიდევ ძვ. ე. პერუს ჩრდილო – დასავლეთ სანაპიროზე. ამერიკიდან ევროპაში (ესპანეთში), გაშენებული კარტოფილი შემოიტანეს, როგორც ჩანს, 12500 წელს. პირველი კარტოფილი რუსეთში ნიდერლანდებიდან გაგზავნა პიტერმა Ⅰ ევროპაში მოგზაურობის დროს. რუსეთში კარტოფილის გავრცელების პირველი მცდელობები ხშირად წარუმატებელი აღმოჩნდა იმის გამო, რომ ტუბერები გაყინულია გადაზიდვის დროს. ამ მიზეზის გამო, 1769 წელს, სამედიცინო კომისიამ გაგზავნა ციმბირში თესლი, რომელიც შეგროვდა სანქტ-პეტერბურგის სააფთიაქო ბაღში, "ცნობისმოყვარე ბურჟუასა" და "კარგი სახლის მშენებლებისთვის" განაწილებისთვის. ილიმსკში ვოვიოდის ოფისში გადაეცა 15 გრ თესლი A. ბერეზოვსკის, რომელმაც მოახერხა ნერგების გაშენება და ტუბერების მოპოვება. ვ.ს.-ს თანახმად ლეხნოვიჩმა, ა. ბერეზოვსკიმ, ამის ცოდნის გარეშე, ჩაატარეს კარტოფილის პირველი შერჩევა ციმბირში და, ალბათ, რუსეთში.
თანამედროვე მყიდველი პირველ რიგში დაინტერესებულია კარტოფილის შეძენით კარგი ხარისხის ტუბერკულოზებით, რომლებსაც აქვთ მიმზიდველი გარეგნობა და, როგორც წესი, გამჭვირვალე თხელი კანი. ამავდროულად, მნიშვნელოვანია ტუბერკულოზის ფორმა და ზომა, თვალების სიღრმე, კანი და პულპუსის ფერი, გარე და შიდა დეფექტების არარსებობა, ინდივიდუალური ჯიშების ტენდენციის გამო, საშუალო ზრდისკენ (ზრდა), ზრდის ბზარების წარმოქმნა, სისულელე და რბილის ფერი (გაუფერულება). სხვა შიდა დეფექტები, რომლებიც შეიძლება განვითარდეს ტუბერკულოზებში, მცენარეული ზრდის ან მექანიკური დაზიანების დროს კლიმატურ გავლენის გამო, განსაკუთრებით მოსავლის დროს, ტრანსპორტის დროს. irovki და დახარისხება.
სუფრის კარტოფილის ჯიშების ტუბერების ფორმა შეიძლება განსხვავდებოდეს მრგვალიდან წაგრძელებამდე, სტანდარტული ზომა უდიდესი განივი დიამეტრისთვის: 40-60 მმ, თვალის სიღრმე: პატარა, საშუალო, კანის ფერი: თეთრიდან წითლამდე, რბილობის ფერი: თეთრი - კრემი - ყვითელი.
ამ ინდიკატორების მთელი კომპლექსი დიდწილად განსაზღვრავს სუფრის კარტოფილის სამომხმარებლო თვისებებს და სხვადასხვა დანიშნულების კერძების მომზადებისთვის მათი დანიშნულების შესაძლებლობებს და, როგორც წესი, განსაზღვრავს ჯიშების პოპულარობას და მათზე მოთხოვნილებას საკვები კარტოფილის შიდა ბაზარზე, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც ის იყიდება საცალო ვაჭრობის თანამედროვე ქსელებში.
საკვები ინფორმაცია
ბოლო წლების განმავლობაში, მკაფიოდ შეიცვალა მოსაზრებები კარტოფილის კვების ღირებულების, როგორც ადამიანის კვების ყველაზე მნიშვნელოვან პროდუქტთან დაკავშირებით, რაც მეტწილად განპირობებულია სელექციის ინტენსიური განვითარებით კარტოფილის კვების ღირებულების გაზრდის მიმართულებით, აგრეთვე სიღრმისეული კვლევებით მისი ბიოქიმიური შემადგენლობის სფეროში.
კარტოფილის კვების ღირებულება დაუყოვნებლად იქნა აღიარებული. ამაში უამრავი სასაცილო შემთხვევაა დაკავშირებული. მაგალითად, 1586 წელს ინგლისელმა ადმირალმა ფრენსის დრეიკმა ინგლისში კარტოფილის ტუბერები მიიტანა და თავის მებაღეს გადასცა საუკეთესო მიწაზე დარგვა და მცენარეების გულდასმით მოვლა. მებაღემ დიდი გულმოდგინებით შეასრულა დავალება. კარტოფილის ყვავი, აყვავებული, მწვერვალებზე გამოჩნდა მწვანე კენკრა. მებაღე, მათ ხილისთვის აყვანა, სცადა. დაინახა, რომ ისინი გემრიელი არ იყვნენ, მან აღშფოთებით თქვა: "ჩემი ყველა შრომა დაიწურა". მებაღემ ადმირალს უჩვენა კენკრა, რომელმაც უბრძანა მას ფესვიდან გამოეყვანა მცენარე, რათა მათ ბაღისთვის ზიანი არ მიეყენებინათ. მისდა გასაკვირად, ყოველი ბუჩქის ქვეშ მყოფმა ბაღმა დაინახა მრავალი იგივე ბურღვი, რომელიც მან გააშენა. ტუბერები მოხარშული იყო და მებაღეს გასინჯეს. ”აჰ! მან წამოიძახა: ”რა ძვირფასი მცენარეა!” ამის შემდეგ, მებაღე არა მხოლოდ კარტოფილს ამუშავებდა, არამედ სხვებისთვისაც ამუშავებდა.
გასული 50-100 წლის განმავლობაში მნიშვნელოვნად გაფართოვდა ჩვენი ცოდნა საკვების ქიმიური შემადგენლობისა და მისი ცალკეული ელემენტების (და კომპლექსების) ფიზიოლოგიური მნიშვნელობის შესახებ. ეს ყველაფერი მნიშვნელოვანია განვიხილოთ ადამიანის კვების თანამედროვე კონცეფციის ფარგლებში, არა მხოლოდ შიმშილის დაკმაყოფილება, არამედ ჯანსაღი კვების თვალსაზრისით. ამ მიდგომის საშუალებით შესაძლებელია კარტოფილის ტუბლებში ყველა შემადგენელი საკვები ელემენტის ხელახლა შეფასება.
კარტოფილის კვების ღირებულება დიდწილად განისაზღვრება ტუბერკულოზში ყველაზე მნიშვნელოვანი საკვები ნივთიერებების (სახამებლის, ცილის, ცხიმების, ვიტამინების, მინერალების, ანტოციანინებისა და კაროტინოიდული ბუნებისა და სხვა კომპონენტების ანტიოქსიდანტები) ხელსაყრელი დაბალანსებული თანაფარდობით.
ამავდროულად, მსოფლიო ლიტერატურაში, კარტოფილის ბოლქვებში არსებითი საკვები ნივთიერებების შემცველობაზე მონაცემები მნიშვნელოვნად განსხვავდება. ეს იმიტომ ხდება, რომ ტუბერების ბიოქიმიური შემადგენლობა მრავალ ფაქტორზეა დამოკიდებული: მრავალფეროვნებაზე, ნიადაგზე და ამინდის პირობებზე, სასუქებზე, მზარდი ტექნოლოგიაზე, სიმწიფის ხარისხზე, შენახვის პირობებზე და ა.შ., ანალიზების დრო (შემოდგომა ან გაზაფხული) ასევე მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს შედეგებზე.
საერთაშორისო ექსპერტები, ეკონომიკური თანამშრომლობისა და განვითარების ორგანიზაციის (OECD) ფარგლებში, შეთანხმდნენ საშუალო მაჩვენებლებისთვის ძირითადი საკვები ნივთიერებების შემცველობა და სხვადასხვა ფაქტორების გამო მათი შესაძლო რხევები (ცხრილი 1).
კარტოფილის მნიშვნელობა ადამიანის კვებაში ასევე განპირობებულია ისეთი კომპონენტების შინაარსით, როგორიცაა ვიტამინები, მინერალები, ორგანული მჟავები (ცხრილი 2).
ასკორბინის მჟავისა და განსაკუთრებით ღირებული ნივთიერებების - ანტიოქსიდანტების (ანტოციანინები, კაროტინოიდები) შემცველობაში საკმაოდ მაღალი პოტენციალი აქვთ, კარტოფილს შეუძლია მნიშვნელოვანი როლი შეასრულოს რიგი დაავადებების პროფილაქტიკაში და ამ მხრივ ის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი პროდუქტია ადამიანის ჯანმრთელ დიეტაში.
დიდი ბრიტანეთის მკურნალი ორგანიზატორების აზრით, თანამედროვე ადამიანის დიეტაში, საკვების გარკვეული სახეობის სწორად დაბალანსებულ თანაფარდობას უმნიშვნელოვანესი მნიშვნელობა აქვს. უფრო მეტიც, ჯანსაღი დაბალანსებული დიეტის დროს, ყველაზე ხელსაყრელი თანაფარდობა განიხილება, როდესაც კარტოფილის, პურის და სხვა მარცვლეულის პროდუქტების წილი მინიმუმ 33%, ბოსტნეული და ხილი - 33%, რძე და რძის პროდუქტები - 15%, ხორცი, თევზი და სხვა ალტერნატიული პროდუქტები - 12 ცხიმებისა და შაქრის შემცველი პროდუქტები - 7%.
კარტოფილის ცილა შეიცავს 8 აუცილებელ ამინომჟავას 20-ს. C ვიტამინის ყოველდღიური მოთხოვნილების მნიშვნელოვანი ნაწილი კარტოფილს აკმაყოფილებს. 100 გ კარტოფილის მოხმარებისას, ქერქში მოხარშული და გამოყენებამდე გამოყენებული კანი, ადამიანის სხეული იღებს დაახლოებით 20 გრ ნახშირწყლებს, 2 გრ ცილას, 0,1 გრ ცხიმს და 2 გ ბოჭკოს, თუმცა ეს მაჩვენებლები ასევე შეიძლება განსხვავდებოდეს ჯიშის მახასიათებლების, მზარდი პირობების და სხვა ფაქტორები.
თანამედროვე ცოდნისა და იდეების გათვალისწინებით, კარტოფილის ბიოქიმიური შემადგენლობის ცალკეული კომპონენტების მნიშვნელობა ჯანმრთელი ადამიანის დიეტის თვალსაზრისით განსხვავებულად ფასდება.
ძალიან მნიშვნელოვანი აღმოჩნდა, რომ კარტოფილის ტუბში უამრავი წყალია (75% ან მეტი) და თავად ენერგიის კონცენტრაცია (ე.ი. 100 კკალზე ნუტრიენტების სიმკვრივე) შედარებით დაბალია. კარტოფილში ეს კონცენტრაცია დაახლოებით შეესაბამება იმას, რაც ადამიანის სხეულს მოითხოვს საჭმლის მონელების და ასიმილაციის პროცესში. ამ ინდიკატორის თანახმად, კარტოფილი უფრო შეესაბამება ზრდასრული ადამიანის საჭიროებებს, მცენარეული და ცხოველური წარმოშობის სხვა საკვებთან შედარებით.
სახამებელი. ეს კარტოფილის მთავარი კომპონენტია და მისი მთავარი საკვები და ეკონომიკური (ეკონომიკური) უპირატესობაა. საშუალოდ, ახალ ტუბში, სახამებლის პროპორცია დაახლოებით 17,5% (ცვალებადი დიაპაზონი 8,0-29%) ან მშრალი მატერიის 75-80% -ს შეადგენს.
ნედლეული სახამებელი ადამიანის მიერ ძნელად გასუქებაა. თუმცა, სითბოს დამუშავების შემდეგ (მაგალითად, სამზარეულო), მისი საჭმლის მონელება მკვეთრად იზრდება - დაახლოებით 90% -მდე. უნდა გაითვალისწინოთ, რომ ადამიანის კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში, სახამებელი თანდათანობით (ეტაპობრივად) იშლება ამილოლიზური ფერმენტებით გლუკოზამდე, და მხოლოდ ეს უკანასკნელი შედის ადამიანის სხეულის მეტაბოლურ ციკლში.
ადამიანის კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში კარტოფილის სახამებელი მთლიანად არ არის მონელებული უბრალო შაქრისთვის; ნაწლავის ნაწლავის ღრუ ნაწლავის ღრუში ნაწლავის ღრუში. ეს არის ე.წ. "დაცული სახამებელი". ახალი სამედიცინო მონაცემების თანახმად, ეს სახამებელი ძალიან ღირებული სუბსტრატია ადამიანის მსხვილი ნაწლავის მიკრობიოტებისთვის.
შუა XVIII გ. კარტოფილი უკვე გავრცელებული იყო ევროპაში, და ეკატერინეს მეფობის დროს II იგი დაიწყო გაშენება რუსეთში ქვეყნის სხვადასხვა კუთხეში არსებულ დიდ ადგილებში.
ევროპელებმა თანდათანობით ისწავლეს კარტოფილის მაღალი კულტურების მოყვანა, განსაკუთრებით კონტინენტის ჩრდილოეთ ნაწილში. ეს სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანი იყო დაბალი გლეხებისა და ქალაქგარეთათვის, რომლებსაც ყოველთვის შეეძლოთ, განსაკუთრებით მოსავლის უკმარისობის წლებში, საკუთარი თავისთვის და მათი ოჯახებისთვის მიეწოდებინათ საკვები. ევროპაში, და გარკვეულწილად მოგვიანებით რუსეთში, კარტოფილი გახდა სურსათის უვნებლობის ერთგვარი გარანტი. დიდი რუსი მწერალი ლ.ნ. ამ გარემოებას ყურადღებას აქცევდა თავის ჟურნალისტურ ნაწარმოებებში. ტოლსტოიმ, როდესაც მან ბოლოს შეისწავლა შიმშილობის მიზეზები რუსეთში XIX გ. მას სჯეროდა, რომ რუსი გლეხების საკვებში კარტოფილმა გარკვეულწილად შეცვალა პური და დაეხმარა მათ მშიერი წლების გადარჩენაში.
უფრო მეტიც, მრავალი დემოგრაფის წარმომადგენელი ანიჭებს მოსახლეობის სწრაფ ზრდას ევროპაში და რუსეთში XVIII-XIX საუკუნეების განმავლობაში კარტოფილით. ამ კულტურამ, მათი აზრით, ასევე გადაარჩინა მილიონობით ადამიანი არა მხოლოდ მოსავლის წარუმატებლობის წლებში, არამედ გასული სამი საუკუნის განმავლობაში ევროპაში მიმდინარე ომების დროს.
"დაცული სახამებლის" ფიზიოლოგიური ეფექტი ის არის, რომ მისი ნაწლავის მიკროფლორას მიერ მისი გაყოფა ხელს უწყობს ორგანული მჟავების წარმოქმნას, რაც, თავის მხრივ, ე.წ ბალასტურ ნივთიერებებთან ერთად, ხელს უშლის მსხვილი ნაწლავის კარცინოგენური უჯრედების ზრდას. ეს უკანასკნელი ძალიან მნიშვნელოვანია ამ ნაწლავის კიბოს პროფილაქტიკისთვის.
ცილის (ნედლეული ცილა). ნედლეულის ცილის შემცველობა კარტოფილში შედარებით დაბალია და დაახლოებით 2% -ს შეადგენს (0,69-4,63%). თუმცა, ეს არ არის მხოლოდ რაოდენობით, არამედ კარტოფილის ცილის საკითხი. მასში არსებითი და არა-არსებითი ამინომჟავების თანაფარდობა ძალზე მნიშვნელოვანია (ის დაახლოებით იგივეა, რაც ცხოველის ცილაში), შესაბამისად, კარტოფილის ცილა განსაკუთრებით ღირებულად ითვლება, კვერცხუჯრედის ცილის 80% -ზე მეტს უახლოვდება ფრაქციების შემადგენლობაში. ადამიანის კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში კარტოფილის ცილის მონელების უნარი 90% -ზე მეტია. კულტივირებული მცენარეებისგან მცენარეულ ცილებს შორის, კარტოფილის ცილას აქვს ყველაზე მეტი ბიოლოგიური მნიშვნელობა, კვების მნიშვნელობით ის მხოლოდ მეორე ადგილზეა ცხოველთა ცილებთან (ხორცი, რძე, ქათმის კვერცხი). დღეს ცნობილია, რომ კარტოფილის ცილა მდიდარია ლიზინით და გოგირდის შემცველი არსებითი ამინომჟავებით.
ემპირიულად უკვე დიდი ხანია დადგინდა, რომ მოსახლეობის აფეთქება ევროპაში XVIII-XIX საუკუნეებში. ეს იმით იყო განპირობებული, რომ იმ წლებში ევროპელების დიეტაში იყო 400 კგ კარტოფილი (თითო ზრდასრული ადამიანი წელიწადში) და საკმარისი რძე და რძის პროდუქტები. ამ ორი პროდუქტის კომბინაციამ უზრუნველყო მოსახლეობის კვება.
ცხიმები. ცხიმის შემცველობა კარტოფილში უმნიშვნელოა, რაც თავისთავად მნიშვნელოვანია დიეტური გეგმის მიხედვით, სხვადასხვა კერძების წარმოებაში და დიეტის მომზადებაში. ამასთან, ცხიმოვანი მჟავების შემადგენლობა ძალზე ღირებულია - პირველ რიგში, იმ მნიშვნელოვანი კომპონენტების წყალობით, როგორიცაა ორმაგად გაჯერებული ლინოლეური (კარტოფილის ცხიმოვანი მჟავების დაახლოებით 50%) და სამჯერ გაჯერებული ლინოლენური (დაახლოებით 20%) მჟავები.
1902 წელს, გერმანელმა ფიზიოლოგმა და ჰიგიენისტმა მ. რუბნერმა დაადგინა, რომ კარტოფილის ცილა არის მაღალი ხარისხის, მათ შორისაა აუცილებელი ამინომჟავების შემცველობა. შემდგომში, ეს დასკვნები არაერთხელ დადასტურდა. მათ სასარგებლოდ ყველაზე შთამბეჭდავი მტკიცებულებები მოგვცეს 1965 წელს გერმანელმა ფიზიოლოგებმა ე. კოფრანმა და ფ. ჯაკატმა, რომლებმაც დაადგინეს, რომ კარტოფილი და მთელი კვერცხი ცილების ტოლფასიადა ადამიანებზე მათი ბალანსის ექსპერიმენტებში, ცილის მაქსიმალურმა ბიოლოგიურმა მნიშვნელობამ აჩვენა დიეტაში კარტოფილისა და კვერცხის მასის ნაზავის გამოყენებამ (თანაფარდობა 65:35, ე.ი. 500 გ კარტოფილის ნაზავი ერთ კვერცხთან. ინგლისელმა მკვლევარმა ა. ჯონსი აღნიშნა, რომ ცილის შემცველობა კარტოფილის კერძები მნიშვნელოვნად განსხვავდება მათი მომზადების მეთოდის მიხედვით: ჩვეულებრივ მოხარშულ კარტოფილში - 1,5%, შემწვარში - 2,8, შემწვარში - 3,8, ხოლო შემწვარი კარტოფილის ფანტელში - 6% მდე.
ბალასტის ნივთიერებები. დიდი ხნის განმავლობაში, ეგრეთ წოდებული მცენარეული ბოჭკოები შეაფასეს ნუცისტებმა. პირველ რიგში, ბალასტის ნივთიერებების გაგება, როგორც მცენარეული უჯრედის მემბრანების განუყოფელი კომპონენტები, როგორიცაა ნახშირწყლები (ცელულოზა, პექტინები, ჰემცელულოზები, ლინგინი), რომლებიც ასრულებენ მნიშვნელოვან, ნაწილობრივ ძალიან განსხვავებულ ფუნქციებს საჭმლის მომნელებელ პროცესში, გავლენას ახდენს მეტაბოლიზმზე. ისინი დიდ როლს ასრულებენ ჯანსაღ კვებაში. დადასტურებულია, რომ ეს ნივთიერებები წარმოადგენს ადამიანის მსხვილი ნაწლავის მიკრობიოზის მკვებავ სუბსტრატს. ის სინამდვილეში არის "მეორე მუცელი"; მიკრობიოლოგიური პროცესების შედეგად წარმოქმნილი ორგანული მჟავები აქტიურად მოქმედებს ადამიანებში მეტაბოლიზმზე. უგულებელყოფილი მცენარეული ბოჭკოები წარმოადგენს წყლის, გაზების და სხვა არასაჭირო ნივთიერებების მიმზიდველობას, რაც ხელს უწყობს სხეულის ამოღებას. მიუხედავად იმისა, რომ ტუბერკულოზში ამ ნივთიერებების წილი დაბალია (2,5%), 200 გრ კარტოფილის ნაწილი აკმაყოფილებს ამ კომპონენტებისთვის ადამიანის ყოველდღიური მოთხოვნილების დაახლოებით მეოთხედს.
მინერალები. კარტოფილის ტუბერები შეიცავს უამრავ მაკრო- და მიკროელემენტებს, რომლებიც მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ მეტაბოლიზმში. 200 გრ კარტოფილის ყოველდღიური მოხმარებით კმაყოფილდება ადამიანის ყოველდღიური მოთხოვნილება: კალიუმში - 30-ით, მაგნიუმით - 15-20, ფოსფორით - 17, სპილენძში - 15, რკინაში - 14, მანგანუმში - 13, იოდში - 6 და ფტორში - 3%.
ვიტამინები. კარტოფილი შეიცავს ვიტამინების მთელ ჯგუფს, რომლებიც სასარგებლოა ადამიანისთვის, განსაკუთრებით წყალში ხსნადი, მაგრამ ბოლქვებში მათი რაოდენობა დიდ რყევას ექვემდებარება. განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს C ვიტამინის შედარებით მაღალ შემცველობას (10-20 მგ / 100 გ სველ წონას), რომელიც ოდნავ უფრო მაღალია, ვიდრე ვაშლებში (10 მგ / 100 გ სველი წონა). სამზარეულოს მიღებისას ამ ვიტამინის 10-20% იკარგება. 300 გ კარტოფილის ყოველდღიური მოხმარებით, შეიძლება ყოველდღიური მოთხოვნილების დაკმაყოფილება: C ვიტამინი - 70, B6 - 36, B1 - 20, პანტოტენური მჟავა - 16, B2 - ში - 8% -ით.
ანტოციანინები და კაროტინოიდები. დიეტური კვების რაციონის როლზე ადამიანთა ცხოვრების ხარისხის გაუმჯობესებისას ახალი იდეების გათვალისწინებით, კარტოფილი განიხილება, როგორც ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი კულტურა, რომელსაც აქვს მაღალი პოტენციალი ანტიოქსიდანტების, პირველ რიგში, ანტოციანინებისა და კაროტინოიდების შემცველობით, რაც აძლიერებს ადამიანის იმუნურ სისტემას (Anisimov 2006, Simakov 2012).
კარტოფილში, ამ ფლავონოიდებს ევალებათ ტუბლების კანი და რბილობიანი ლურჯი, იისფერი, წითელი, ნარინჯისფერი, კაშკაშა ყვითელი ფერის. სწორედ ამ პიგმენტებს აქვთ დიდი მნიშვნელობა ანტიოქსიდანტების წყაროებად, ადამიანის ორგანიზმში თავისუფალი ჟანგბადის რადიკალების განთავისუფლების უნარის გამო. ახლა უკვე ცნობილია, რომ ანტიოქსიდანტებით მდიდარი დიეტა ხელს უწყობს ათეროსკლეროზის განვითარების რისკს, კიბოს გარკვეულ ტიპებს, ასაკთან დაკავშირებულ ცვლილებებს კანის პიგმენტაციაში, კატარატებში და ა.შ.
შედარებით შეფასებებმა აჩვენა, რომ ყვითელი, ნარინჯისფერი, წითელი და იისფერი რბილობიანი ჯიშები მნიშვნელოვნად აჭარბებენ ჯიშებს თეთრი ბოლქვის ტუბლებით, ანთოციანინებისა და კაროტინოიდების შემცველობაში (ცხრილი 3).
პიგმენტურ კარტოფილებში ანთოციანინების შემცველობაში რხევების დიაპაზონი 9,5-37,8 მგ დიაპაზონშია ტუბერკულოზის უმი წონის 100 გრ. ამ მიმართულებით მახასიათებლების შემდგომი გაუმჯობესების პერსპექტივები საშუალებას იძლევა, კარტოფილი ფერადი რბილობიდან მოათავსოთ ისეთ მნიშვნელოვან მცენარეულ კულტურებზე, როგორიცაა ბროკოლი, წითელი ზეთის წიწაკა და ისპანახი, რომელიც ცნობილია მათი ანტიოქსიდანტური თვისებებით. ყვითელი ხორცით კარტოფილი დიდი ხანია პოპულარული გახდა მსოფლიოს ბევრ ქვეყანაში, კაროტინოიდების შედარებით მაღალი შემცველობის გამო.
თანამედროვე კვლევებმა დაადასტურა ამ ინდიკატორების შემდგომი მნიშვნელოვანი გაუმჯობესების შესაძლებლობა, რომელიც ეფუძნება ჯიშების შექმნას ნათელი ყვითელი, ნარინჯისფერი და წითელი რბილობით, კაროტინოიდების უფრო მაღალი შემცველობის გამო (500-800 მგ 100 გ სველ წონაზე). ამ მიმართულებით შერჩევის ყველაზე მოკრძალებულ წარმატებასაც კი შეიძლება დიდი მნიშვნელობა ჰქონდეს ადამიანის დიეტურ კვებაში და ახალი იმპულსი მისცეს კარტოფილის წარმოების, როგორც გლობალური მნიშვნელობის მოსავლის განვითარებას.
მოკლედ, ამის მოლოდინი შეიძლება გვქონდეს ყვითელი, ნარინჯისფერი, წითელი და მეწამული რბილობიანი ჯიშები უფრო პოპულარული გახდება, ხოლო მათი წვლილი ადამიანის დიეტურ კვებაში გაიზრდება.
ამრიგად, კარტოფილის როლის შეფასება თანამედროვე ადამიანის კვების პროცესში, არ არის გაზვიადებული იმის თქმა, რომ კარტოფილის ტუბერები არა მხოლოდ საკვები, არამედ მედიცინაა. ისინი კარგად არიან თხრიან და შეიწოვება, ისინი პრაქტიკულად არ არიან ალერგენებისგან, ისინი შეიძლება გამოყენებულ იქნას სპეციალურ ცილოვან დიეტებში, დიეტებში, სადაც აუცილებელია მჟავიანობის შემცირება და ა.შ.
ამასთან, არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ კარტოფილი მიეკუთვნება ღამის ოჯახს, რომელიც ხასიათდება გარკვეული ალკალოიდების შემცველობით, რაც უარყოფითად მოქმედებს ადამიანის ჯანმრთელობაზე. კარტოფილს ასევე შეიცავს ნიტრატები, მძიმე ლითონები და აკრილამიდი. ეს ყველაფერი გასათვალისწინებელია საკვებისათვის კარტოფილის ტუბერების გამოყენების დროს.
ნიტრატები. მოგეხსენებათ, კარტოფილის ტუბერები შეიცავს მცირე რაოდენობით ნიტრატებს. ბოლო წლების განმავლობაში, მეცნიერებამ შეაგროვა უამრავი მონაცემი, რომელიც ადასტურებს, რომ საკვებით ნიტრატების ზომიერი მოხმარება ადამიანის ჯანმრთელობისთვისაც კი სასარგებლოა. ამავე დროს, ადამიანის ორგანიზმში ნიტრატები იშლება ნიტრიტებამდე, ხოლო ეს უკანასკნელი დეზინფექციას უკეთებს პირის ღრუს და კუჭ-ნაწლავის ტრაქტს.
თუმცა, ეს ხდება ზომიერი ნიტრატის შემცველობით. მაგრამ პრაქტიკაში, საკმაოდ ხშირად, ნიტრატების მომატებული დონე ასევე აღირიცხება კარტოფილში. ეს დამოკიდებულია მრავალ ფაქტორზე: მრავალფეროვნებაზე, ამინდზე და ნიადაგის დამუშავების პირობებზე, სასუქების მაღალ დოზებზე, შენახვის პირობებზე და ა.შ., კარტოფილში ნიტრატის შემცველობა კლებულობს სამზარეულოს, პილინგისა და სამრეწველო დამუშავების დროს (ფრაის, გაშრობის, ჩიფსების) დროს.
კარტოფილის სამკურნალო თვისებები დიდი ხანია ცნობილია. არსებითად, ევროპაში კარტოფილის გავრცელების შემდეგ, სკურპული ეპიდემია გაქრა. უმი კარტოფილის წვენი გამოიყენება კუჭისა და თორმეტგოჯა ნაწლავის წყლულის სამკურნალოდ. კარტოფილი ერთ – ერთი დიეტური საკვებია თირკმელებისა და გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების მქონე პაციენტებისთვის. კარტოფილის ყვავილებსა და ბოლქვებში ნაპოვნია კაპილარების გამაძლიერებელი აგენტი.
კარტოფილში შემავალი გლიკოკალოიდური პომიდორი აქვს ანტიბიოტიკულ მოქმედებას გარკვეული პათოგენური სოკოების და ბაქტერიების საწინააღმდეგოდ, აგრეთვე ანტიჰისტამინური მოქმედება, რაც მნიშვნელოვანია ალერგიის სამკურნალოდ.
ხალხურ მედიცინაში, გახეხილი ნედლეული კარტოფილი გამოიყენება კანის დაზარალებულ ადგილებში, დამწვრობებით, ეგზემაით და კანის სხვა დაავადებებით. კარტოფილის ორთქლის ინჰალაციით, ზედა სასუნთქი გზების კატარას მკურნალობენ.
სოლანინი. კარტოფილის მცენარის ყველა ორგანოში, მათ შორის ტუბერკულოზებში შეიცავს შხამიანი სტეროიდული გლიკოკალოიდური სოლანინი, რომელიც შედგება ა-სოლანინისა და ა-ჰაკოინისგან. მაგრამ ამ ალკალოიდის კონცენტრაცია დაბალია: 2-60 მგ / კგ კარტოფილის სუფთა მასაზე. სოლანინის კონცენტრაცია 300-500 მგ დონეზე 1 კგ ნედლი კარტოფილის მასაზე, ადამიანის ჯანმრთელობისთვის საშიშია. ვინაიდან სოლანინი მცენარისთვის მნიშვნელოვანია, როგორც ბუნებრივი მტრებისგან დაცვა, ის კონცენტრირდება ძირითადად კანიში. კონცენტრაციის დონე განსხვავებულია სხვადასხვა ჯიშებში. ტუბერკულოზების შენახვისა და დაზიანების დროს, სოლანინის კონცენტრაცია ოდნავ იზრდება. მაგრამ სიფრთხილით უნდა მოეკიდოთ ტუბლებს, რომლებიც მწვანედ მოქცეული და სიბნელეში ყვავის. მათში, სოლანინის კონცენტრაცია საშიში ხდება ადამიანის ჯანმრთელობისთვის. უნდა გვახსოვდეს, რომ სამზარეულოს გამოყენებისას სოლანინი არ განადგურებულია.
ფერმენტის (ფერმენტის) ინჰიბიტორები - სოლანინის მსგავსად, ისინი კარტოფილის ტუბერების დაცვასაც იყენებენ. ადამიანებისთვის ისინი საშიში არ არიან, რადგან ისინი ადვილად ანადგურებენ ტემპერატურის ზემოქმედებას.
Тяжелые металлы. ჯანმრთელობისთვის საშიშროება, ძირითადად, კადმიუმი და ტყვიაა. ამასთან, კარტოფილში მათი შემცველობა ბევრად დაბალია, ვიდრე მისაღები დოზების ზღურბლები. გაწმენდის დროს, კარტოფილში ტყვიის შემცველობა მცირდება 80-90% -ით, კადმიუმი - 20% -ით. სამზარეულოს მომზადებისას, კადმიუმის დონე მცირდება კიდევ 25-30%; სამზარეულოს დროს ტყვიის შემცველობა არ მცირდება.
აკრილამიდი. კარტოფილის პროდუქტებში აკრილამიდი წარმოიქმნება თავისუფალი ამინომჟავებისგან და მარტივი შაქრისგან (გლუკოზა, ფრუქტოზა) სითბოს მკურნალობის დროს (ზემოთ +1200გ) წყლის დაბალი შემცველობით. კარტოფილის ტუბერების დამუშავების დროს ტემპერატურის მატებასთან ერთად იზრდება აკრილამიდის რაოდენობა.
პროცესორებმა იციან ამის შესახებ და, შესაბამისად, ატარებენ დამატებით გაწმენდას და იყენებენ სხვა ტექნოლოგიურ მეთოდებს, რათა შემცირდეს აკრილამიდის შემცველობა საბოლოო კარტოფილის პროდუქტში (ჩიფსები, კარტოფილი).
კარტოფილის კულინარიული ტიპები
სასადილოების ყველაზე მნიშვნელოვან თვისებებს შორის, რომლებიც განსაზღვრავს კარტოფილის ჯიშების კულინარიულ ტიპს, განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია საჭმლის მომნელებელი საჭმლის ხარისხი, რბილობის სიმკვრივე, საჭმლის შემცველობა და წყლის შინაარსი (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). ამ პარამეტრების მიხედვით, კარტოფილის ჯიშები იყოფა 4 კულინარიულ ტიპად: სალათის საჭმლის მომნელებლებიდან (კულინარიული ტიპი A) უფრო საჭმლის მომნელებელი და ხრტილოვანი ტიპებისაგან (B, C, D), კერძოდ, კარტოფილის კერძების მოსამზადებლად (ნახაზები 1,2).
ტიპი A - სალათის კარტოფილი, არ იჭრება, ტუბერები რჩება ხელუხლებელი, სამზარეულოს დროს, რბილობი მკვრივია, არა ფხვნილი, წყლიანი.
ტიპი B - სუსტად მოხარშული, რბილობი ზომიერად მყარია, ოდნავ მჭლე, ოდნავ წყლიანი. ტუბერები საკმაოდ მთლიანი, გემოვნებით სასიამოვნოა. მოსახერხებელია ხელნაკეთი საკვების მისაღებად წვნიანებისა და გვერდითი კერძების მოსამზადებლად ცხელი მეორე კერძი (წყალში მოხარშული ან ორთქლზე მოხარშული კარტოფილი, კანით მოხარშული ან გამომცხვარი კარტოფილი, პიურე ან ხელნაკეთი კარტოფილი და ა.შ.).
ტიპი C - კარგად გათეთრებული, რბილობი ზომიერად ჭამილია, ნაზი (რბილი), საკმაოდ მშრალი, ტუბერი ბზარებია, მაგრამ სამზარეულოს დროს არ იშლება. იგი ძირითადად გამოიყენება კვების მრეწველობაში.
ტიპი D - კარტოფილი ძალიან მოხარშული, ძალიან გემრიელი, არ არის წყლიანი და გამოიყენება ძირითადად კარტოფილის დაფქულის დასამზადებლად და სახამებლის დასამუშავებლად.
კარტოფილის ჯიშების საკმაოდ მნიშვნელოვანი რაოდენობა გვიჩვენებს შუალედურ მახასიათებლებს ორ კულინარიულ ტიპს შორის (AB და BC). ამ შემთხვევაში, პირველი ასო მიუთითებს გაბატონებული კულინარიის ტიპზე.
კარტოფილის პროპაგანდის ორიგინალური მეთოდი გამოიყენა ცნობილმა ფრანგმა ქიმიკოსმა პერმანტიერმა. მან პარიზის გარეუბანში კარტოფილი დარგო და ბაღში დარაჯი დადო. ზაფხულის ბოლოს, როდესაც კარტოფილი მომწიფდა, მესაზღვრეებმა შეგნებულად დაიწყეს ღამით თანამდებობების დატოვება. სიბნელის საფარის ქვეშ, გლეხები, შიშით მიმოიხედავდნენ გარშემო, დაიხურეს საწოლი და გაიტანეს კარტოფილი. მეცნიერმა გაიმარჯვა თავისი გამოგონებიდან - დიქტატის მშვენიერი ილუსტრაცია: ”აკრძალული ხილი ტკბილია”.
პერმანტიერმა ასევე დაარწმუნა საფრანგეთის მეფე ლუი XVI თქვენს მკერდზე დაადეთ პირველი ყვავილების ბუკეტი, რომელიც კარტოფილის ბუჩქებზე გამოჩნდა. ამან გააკეთა ბრწყინვალება სამეფო კარზე, ღილაკების კარტოფილის ყვავილების ტარება მოდური გახდა. პარიზის მიმდებარე ტერიტორიაზე მცხოვრებმა გლეხებმა ყვავილების გაყიდვის მიზნით კარტოფილის მოყვანა დაიწყეს.
პრუსიის მეფე ფრედერიკ უილიამი I გამოსცა სპეციალური განკარგულება ცხვირისა და ყურების მოსაშორებლად მათთვის, ვინც კარტოფილს არ დარგავს.
კარტოფილის, როგორც საკვები პროდუქტის არაღიარება, ასოცირდება რუსეთში "კარტოფილის" აჯანყებასთან.