FAO- ს (2011 წ.) თანახმად, კარტოფილისა და კარტოფილის პროდუქტების გლობალური მოხმარება ერთ სულ მოსახლეზე წელიწადში დაახლოებით 35 კგ-ია, ხოლო მთლიანი ევროპული რეგიონის საშუალო მაჩვენებელი ერთ სულ მოსახლეზე 85 კგ-ია. ხოლო რუსეთში - 90 კგ ერთ ადამიანზე.
ბორის ანისიმოვი, სამეცნიერო და საგანმანათლებლო პროგრამების შემუშავების მრჩეველი - ფედერალური სახელმწიფო საბიუჯეტო სამეცნიერო დაწესებულების VNIIKH საგანმანათლებლო ცენტრის ხელმძღვანელი.
რუსეთის ფედერაციაში, კარტოფილის საშუალო წლიური მოცულობა, რომელიც კვების მიზნით გამოიყენება, 13-14 მილიონ ტონადაა შეფასებული. კარტოფილის პროდუქტების (კარტოფილი ფრის, ჩიფსების, მშრალი პიურე კარტოფილის) ღრმა დამუშავებისთვის, დაახლოებით 1 მილიონი ტონა იხარჯება. სასოფლო-სამეურნეო ორგანიზაციების (AHO), გლეხური მეურნეობების (PFH) და ინდივიდუალური მეწარმეების (IE) კატეგორიის სათესლე კარტოფილის საჭიროება დაახლოებით 300 მილიონი ტონაა შეფასებული. უკიდურესად ძნელია მოსახლეობის შინამეურნეობების კატეგორიაში კარტოფილის გამოყენების რეალური მოცულობების შეფასება თესლისა და პირუტყვის საკვებისთვის, თუმცა აქ სავარაუდო მაჩვენებელი შეიძლება იყოს 1-5 მილიონი ტონა. ყველა კატეგორიის ფერმებში შენახვისას დანაკარგები შეიძლება შეფასდეს 6 მილიონი ტონა, საექსპორტო მარაგი კი - 1,5-150 ათასი ტონა.
ამრიგად, რუსეთში შიდა წარმოების კარტოფილით მომარაგების დონე უნდა იყოს მინიმუმ 22 მილიონი ტონა. ამ დონის შემცირებამ შეიძლება გამოიწვიოს დეფიციტური კარტოფილის ზოგადი ბალანსის დეფიციტი და, შესაბამისად, იმპორტის წილის ზრდა. იმპორტის საპროგნოზო წილი მოხმარებული კარტოფილის მთლიან მოცულობაში შეფასებულია 300-350 ათასი ტონა. ეს არის ძირითადად ადრეული, "ახალგაზრდა" კარტოფილი, რომელზეც დიდი მოთხოვნაა და ზრდის გაყიდვებს საცალო ქსელებში სეზონური პერიოდის განმავლობაში, როდესაც გასული წლის მოსავლის მარაგების ვადა თითქმის მთავრდება (მაისში) მინიმუმ კიდევ ორი თვე.
თანამედროვე მყიდველი პირველ რიგში დაინტერესებულია კარტოფილის შეძენა კარგი ხარისხის ტუბერკულოზით, მიმზიდველი გარეგნობით და, როგორც წესი, გამჭვირვალე თხელი კანით. ამ შემთხვევაში მნიშვნელოვანია ტუბერების ფორმა და ზომა, თვალების სიღრმე, ქერქისა და რბილობის ფერი, გარე და შინაგანი დეფექტების არარსებობა, რომლებიც გამოწვეულია გარკვეული ჯიშების მეორადი ზრდით (ჭარბი ზრდა), ზრდის ბზარების წარმოქმნა, ხოხობა, რბილობის ფერის შეცვლა (ფერის შეცვლა) და სხვა. შინაგანი დეფექტები, რომლებიც შეიძლება გამოჩნდეს ტუბერებში ყველა სახის ბუნებრივი და კლიმატური ზემოქმედების გამო მცენარეული ზრდის ან მექანიკური დაზიანების დროს, განსაკუთრებით მოსავლის, ტრანსპორტირების და დახარისხების დროს
სუფრის ჯიშის ტუბერების ფორმა შეიძლება განსხვავდებოდეს მრგვალიდან მოგრძომდე, უდიდესი განივი დიამეტრის სტანდარტული ზომაა 40-60 მმ, თვალების სიღრმე მცირედან საშუალო, კანი ფერისაა თეთრიდან წითელი, ხორცის ფერი არის თეთრი - ნაღები - ყვითელი. ამ ინდიკატორების მთელი კომპლექსი მნიშვნელოვნად განსაზღვრავს სუფრის კარტოფილის სამომხმარებლო თვისებებს და მათი დანიშნულებისამებრ გამოყენების შესაძლებლობას სხვადასხვა კერძებისთვის და, როგორც წესი, განსაზღვრავს ჯიშების პოპულარობას და მათზე მოთხოვნილებას კარტოფილის საშინაო ბაზარზე, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც ისინი თანამედროვე საცალო ქსელებში იყიდება.
კარტოფილის სამშობლო არის სამხრეთ ამერიკა, სადაც ეს "კულტურა" ცნობილი გახდა ძვ. ე. პერუს ჩრდილო – დასავლეთ სანაპიროზე. როგორც ჩანს, კარტოფილის კულტივირება მოუტანა ამერიკაში ევროპაში (ესპანეთში) 12 წელს. პეტრე დიდმა პირველი კარტოფილი რუსეთიდან ნიდერლანდებში გაგზავნა ევროპაში მოგზაურობის დროს. რუსეთში კარტოფილის განაწილების პირველი მცდელობები ხშირად წარუმატებელი აღმოჩნდა იმის გამო, რომ ტუბერები გაყინულია გადაზიდვის დროს. ამ მიზეზის გამო, 500 წელს, სამედიცინო კომისიამ გაგზავნა ციმბირში თესლი, რომელიც შეგროვდა სანქტ-პეტერბურგის სააფთიაქო ბაღში, "ცნობისმოყვარე ბურჟუასა" და "კარგი სახლის მშენებლებისთვის" განაწილებისთვის. ილიმსკში ვოვიოდის ოფისში გადაეცა 1565 გრ თესლი A. ბერეზოვსკის, რომელმაც მოახერხა ნერგების გაშენება და ტუბერების მოპოვება. V.S.Lekhnovich- ის თანახმად, ა. ბერეზოვსკიმ, ამის ცოდნის გარეშე, ჩაატარა კარტოფილის პირველი შერჩევა ციმბირში, და შესაძლოა რუსეთშიც.
კვების ღირებულება
დღეს, შესამჩნევად იცვლება იდეები კარტოფილის კვების ღირებულების, როგორც ადამიანის კვების ყველაზე მნიშვნელოვან პროდუქტთან დაკავშირებით, რაც მეტწილად განპირობებულია სელექციის ინტენსიური განვითარებით კარტოფილის კვების ღირებულების გაზრდის მიმართულებით, აგრეთვე სიღრმისეული კვლევებით მისი ბიოქიმიური შემადგენლობის სფეროში.
ბოლო 50-100 წლის განმავლობაში, მნიშვნელოვნად გაფართოვდა ჩვენი ცოდნა საკვების ქიმიური შემადგენლობისა და მისი ცალკეული ელემენტების (და კომპლექსების) ფიზიოლოგიური მნიშვნელობის შესახებ. ყოველივე ეს მნიშვნელოვანია ადამიანის კვების თანამედროვე კონცეფციის გათვალისწინებით, არამარტო შიმშილის გრძნობის დასაკმაყოფილებლად, არამედ ჯანსაღი კვების თვალსაზრისითაც. ეს მიდგომა აიძულებს გადახედოს კარტოფილის ბოლქვებში არსებულ ყველა შემადგენელ ელემენტს.
კარტოფილის კვების ღირებულება დიდწილად განისაზღვრება ტუბერკულოზებში ყველაზე მნიშვნელოვანი საკვები ნივთიერებების ხელსაყრელი დაბალანსებული თანაფარდობით (სახამებელი, ცილა, ცხიმები, ვიტამინები, მინერალები, ანთოციანინისა და კაროტინოიდული ბუნებისა და სხვა კომპონენტების ანტიოქსიდანტები).
ამავე დროს, მსოფლიო ლიტერატურაში მონაცემები კარტოფილის ბოლქვებში ძირითადი საკვები ნივთიერებების შემცველობის შესახებ მნიშვნელოვნად განსხვავდება. ფაქტია, რომ ტუბერების ბიოქიმიური შემადგენლობა მრავალ ფაქტორზეა დამოკიდებული: ჯიშებზე, ნიადაგსა და ამინდში, სასუქებზე, მზარდი ტექნოლოგიით, სიმწიფის ხარისხით, შენახვის რეჟიმებით და ა.შ. ანალიზის დრო (შემოდგომა ან გაზაფხული) მნიშვნელოვნად აისახება შედეგებზე.
საერთაშორისო ექსპერტები ეკონომიკური თანამშრომლობისა და განვითარების ორგანიზაციის (OECD) ფარგლებში შეთანხმდნენ ძირითადი ინდიკატორების შინაარსისა და სხვადასხვა ფაქტორების გამო მათი შესაძლო რხევების საშუალო მაჩვენებლებზე (ცხრილი 1, გვერდი 22).
კარტოფილის მნიშვნელობა ადამიანის კვებაში ასევე განპირობებულია ისეთი კომპონენტების შემცველობით, როგორიცაა ვიტამინები, მინერალები, ორგანული მჟავები (ცხრილი 2).
ასკორბინის მჟავისა და განსაკუთრებით ღირებული ნივთიერებების - ანტიოქსიდანტების (ანტოციანინები, კაროტინოიდები) შემცველობით საკმარისად მაღალი პოტენციალის მქონე კარტოფილებს შეუძლიათ მნიშვნელოვანი როლი შეასრულონ რიგი დაავადებების პროფილაქტიკაში, ამასთან დაკავშირებით, იგი ჯანმრთელი ადამიანის დიეტის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი საკვები.
თანამედროვე ცოდნისა და იდეების გათვალისწინებით, კარტოფილის ბიოქიმიური შემადგენლობის ცალკეული კომპონენტების მნიშვნელობა ჯანმრთელი ადამიანის დიეტის თვალსაზრისით განსხვავებულად ფასდება.
ძალიან მნიშვნელოვანი აღმოჩნდა, რომ კარტოფილის ტუბერი შეიცავს ბევრ წყალს (75% ან მეტი) და თავად ენერგიის კონცენტრაცია (ანუ საკვები ნივთიერებების სიმკვრივე 100 კკალზე) შედარებით დაბალია. კარტოფილში ეს კონცენტრაცია უხეშად შეესაბამება ენერგიის ინდექსს, რომელსაც ადამიანის ორგანიზმი მოითხოვს საკვების მონელების და ათვისების პროცესში. მისი თანახმად, კარტოფილი უფრო მეტად აკმაყოფილებს მოზრდილის მოთხოვნილებებს, მცენარეული და ცხოველური წარმოშობის სხვა საკვებ პროდუქტებთან შედარებით.
STARCH. ეს არის კარტოფილის ძირითადი კომპონენტი და მისი ძირითადი საკვები და ეკონომიკური (ეკონომიკური) ღირსება. ახალ ტუბერში, საშუალოდ, სახამებლის წილი დაახლოებით 17,5% (რყევების დიაპაზონი 8,0-29%) ან მშრალი ნივთიერებების 75-80% შეადგენს.
ნედლი სახამებელი ძლივს შეიწოვება ადამიანის მიერ. ამასთან, სითბოს დამუშავების შემდეგ (მაგალითად, მოხარშვა) მკვეთრად იზრდება მისი მონელება - დაახლოებით 90% -მდე. გასათვალისწინებელია, რომ ადამიანის კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში სახამებელი თანდათანობით (ნაბიჯ-ნაბიჯ) იშლება ამილოლიზური ფერმენტებით გლუკოზამდე და მხოლოდ ეს უკანასკნელი შედის ადამიანის სხეულის მეტაბოლურ ციკლში.
ადამიანის კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში კარტოფილის სახამებელი არ არის მთლიანად მონელებული უბრალო შაქრებისთვის; მისი ნაწილი მონელებული ფორმით მოხვდება მსხვილ ნაწლავში. ეს არის ე.წ. "დაცული სახამებელი". ახალი სამედიცინო მონაცემებით, ეს სახამებელი ძალზე ღირებული სუბსტრატია ადამიანის მსხვილი ნაწლავის მიკრობიოტისთვის.
"დაცული სახამებლის" ფიზიოლოგიური ეფექტი ის არის, რომ მისი ნაწლავის მიკროფლორას მიერ მისი გაყოფა ხელს უწყობს ორგანული მჟავების წარმოქმნას, რაც, თავის მხრივ, ე.წ ბალასტურ ნივთიერებებთან ერთად, ხელს უშლის მსხვილი ნაწლავის კარცინოგენური უჯრედების ზრდას. ეს უკანასკნელი ძალიან მნიშვნელოვანია ამ ნაწლავის კიბოს პროფილაქტიკისთვის.
პროტეინი (RAW PROTEIN).
ნედლი ცილის შემცველობა კარტოფილში შედარებით დაბალია და შეადგენს დაახლოებით 2% -ს (0,69-4,63%). ამასთან, საქმე ეხება არა მხოლოდ რაოდენობას, არამედ კარტოფილის ცილის ხარისხსაც. მასში არსებითი და არარსებითი ამინომჟავების თანაფარდობა ძალზე მნიშვნელოვანია (ეს იგივეა, რაც ცხოველური წარმოშობის ცილაში), ამიტომ კარტოფილის ცილა განსაკუთრებით ღირებულია, ხოლო ფრაქციების შემადგენლობაში 80% -ზე მეტი მიახლოება ქათმის კვერცხის ცილასთან შედარებით. ადამიანის კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში კარტოფილის პროტეინის მონელება 90% -ზე მაღალია. კულტურული მცენარეების მცენარეულ ცილებს შორის კარტოფილის პროტეინს აქვს ყველაზე მაღალი ბიოლოგიური ღირებულება; მისი კვების მნიშვნელობით იგი მხოლოდ ცხოველურ ცილებს (ხორცს, რძეს, ქათმის კვერცხებს) ჩამორჩება. ახლა უკვე ცნობილია, რომ კარტოფილის ცილა მდიდარია ლიზინით და გოგირდის შემცველი აუცილებელი ამინომჟავებით.
ბრიტანელი დიეტოლოგების აზრით, თანამედროვე ადამიანის კვებაშისაკვანძო მნიშვნელობისაა პროდუქციის ინდივიდუალური ტიპების სწორად დაბალანსებული თანაფარდობა. უფრო მეტიც, ჯანსაღი დაბალანსებული დიეტის დროს, ყველაზე ხელსაყრელი თანაფარდობა განიხილება, როდესაც კარტოფილის, პურის და სხვა მარცვლეულის პროდუქტების წილი მინიმუმ 33%, ბოსტნეული და ხილი - 33%, რძე და რძის პროდუქტები - 15%, ხორცი, თევზი და სხვა ალტერნატიული პროდუქტები - 12 ცხიმებისა და შაქრის შემცველი პროდუქტები - 7%.
კარტოფილის ცილა შეიცავს 8 აუცილებელ ამინომჟავას 20-ს. C ვიტამინის ყოველდღიური მოთხოვნილების მნიშვნელოვანი ნაწილი კარტოფილს აკმაყოფილებს. 100 გ კარტოფილის მოხარშული ქერქის მოხმარებისას და გამოყენებამდე წამალი, ადამიანის სხეული იღებს დაახლოებით 20 გრ ნახშირწყლებს, 2 გრ ცილას, 0,1 გრ ცხიმს და 2 გ ბოჭკოს, თუმცა ეს მაჩვენებლები ასევე შეიძლება განსხვავდებოდეს სხვადასხვა ფაქტორების მიხედვით.
XVIII საუკუნის შუა ხანებში. კარტოფილი უკვე გავრცელებული იყო ევროპაში, ხოლო ეკატერინე II- ის მეფობის დროს იგი დაიწყო რუსეთის სხვადასხვა ქვეყანაში.
ევროპელებმა თანდათან ისწავლეს კარტოფილის მაღალი მოსავლის მიღება. ეს სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანი იყო დაბალი გლეხებისა და ქალაქგარეთათვის, რომლებსაც ყოველთვის შეეძლოთ, განსაკუთრებით მოსავლის უკმარისობის წლების განმავლობაში, საკუთარი თავისთვის და მათი ოჯახებისთვის საკვები მიეწოდებინათ. ამრიგად, კარტოფილი გახდა სურსათის უვნებლობის ერთგვარი გარანტი. დიდი რუსი მწერალი ლ.ნ. ტოლსტოი ამ გარემოებაზე ამახვილებდა ყურადღებას ჟურნალისტურ ნაწარმოებებში, როდესაც მან შეისწავლა XIX საუკუნის ბოლოს რუსეთში შიმშილობის მიზეზები. მას სჯეროდა, რომ რუსი გლეხების საკვებში კარტოფილმა გარკვეულწილად შეცვალა პური და დაეხმარა მათ მშიერი წლების გადარჩენაში.
ამ კულტურამ მილიონობით სიცოცხლეც გადაარჩინა არა მხოლოდ მოსავლის უკმარისობის წლებში, არამედ ევროპაში გასული სამი საუკუნის განმავლობაში მიმდინარე ომების დროს.
დიდი ხნის განმავლობაში ემპირიულად განისაზღვრა, რომ ევროპაში დემოგრაფიული აფეთქება XVIII-XIX საუკუნეებში. ასოცირდება იმ ფაქტთან, რომ იმ წლებში ევროპელთა დიეტაში 400 კგ-მდე კარტოფილი იყო (თითო ზრდასრული ადამიანი წელიწადში), ასევე საკმარისი რძე და რძის პროდუქტები. ამ პროდუქტების კომბინაციამ უზრუნველყო მოსახლეობის კვების ღირებულება.
ცხიმები. ცხიმის შემცველობა კარტოფილში უმნიშვნელოა, რაც თავისთავად მნიშვნელოვანია დიეტური გეგმის მიხედვით, სხვადასხვა კერძების წარმოებაში და დიეტის მომზადებაში. ამასთან, ცხიმოვანი მჟავების შემადგენლობა ძალზე ღირებულია - პირველ რიგში, ისეთი მნიშვნელოვანი კომპონენტების გამო, როგორიცაა ორმაგად გაჯერებული ლინოლეური (კარტოფილის ცხიმოვანი მჟავების დაახლოებით 50%) და სამჯერ გაჯერებული ლინოლენური (დაახლოებით 20%) მჟავები.
უახლესი ნივთიერებები.
დიდი ხნის განმავლობაში, დიეტოლოგების მიერ ეგრეთ წოდებულ მცენარეულ ბოჭკოებს აფასებდნენ. ბალასტური ნივთიერებები ნიშნავს, უპირველეს ყოვლისა, მცენარეთა უჯრედის მემბრანის ათვისებადი შემადგენელი ნაწილები, როგორიცაა ნახშირწყლები (ცელულოზა, პექტინები, ჰემიცელულოზა, ლიგნინი), რომლებიც მნიშვნელოვან, ნაწილობრივ ძალიან განსხვავებულ ფუნქციებს ასრულებენ საჭმლის მონელების პროცესში, რაც გავლენას ახდენს მეტაბოლიზმზე. ისინი დიდ როლს ასრულებენ ჯანსაღ კვებაში. დადასტურებულია, რომ ეს ნივთიერებები წარმოადგენს ადამიანის მსხვილი ნაწლავის მიკრობიოტის საკვებ სუბსტრატს. ეს სინამდვილეში არის "მეორე კუჭი"; მიკრობიოლოგიური პროცესების შედეგად წარმოქმნილი ორგანული მჟავები აქტიურად მოქმედებს ადამიანის მეტაბოლიზმზე.
დაუმუშავებელი მცენარეული ბოჭკოები წარმოადგენს წყლის, გაზების და სხვა არასაჭირო ნივთიერებების ადსორბენტს, რაც ხელს უწყობს მათ სხეულიდან ამოღებას. მიუხედავად იმისა, რომ ამ ნივთიერებების წილი ბოლქვებში დაბალია (2,5%), 200 გრ კარტოფილის ნაწილი აკმაყოფილებს ყოველდღიური მოთხოვნილების დაახლოებით მეოთხედს ამ კომპონენტებისთვის, რაც ადამიანს სჭირდება.
მინერალები.
კარტოფილის ტუბერები შეიცავს დიდი რაოდენობით მაკრო და მიკროელემენტებს, რომლებიც მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ მეტაბოლიზმში. 200 გრ კარტოფილის ყოველდღიური მოხმარებით, ადამიანის ყოველდღიური მოთხოვნილება დაკმაყოფილებულია: კალიუმში - 30% -ით, მაგნიუმი - 15-20%, ფოსფორი - 17%, სპილენძი - 15%, რკინა - 14%, მანგანუმი - 13%, იოდი - 6% და ფტორში - 3% -ით.
ვიტამინები... კარტოფილი შეიცავს ვიტამინების მთელ სპექტრს, რომელიც სასარგებლოა ადამიანისთვის, განსაკუთრებით წყალში ხსნადი, მაგრამ მათი რაოდენობა ტუბერებში დიდ ცვლილებებს ექვემდებარება. განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს C ვიტამინის შედარებით მაღალ შემცველობას (10-20 მგ / 100 გ სველი წონა), რაც ოდნავ მეტია ვიდრე ვაშლი (10 მგ / 100 გრ სველი წონა). ხარშვის დროს ამ ვიტამინის 10-20% იკარგება.
1902 წელს, გერმანელმა ფიზიოლოგმა და ჰიგიენისტმა მ.რუბნერმა დაადგინა, რომ კარტოფილის ცილა არის მაღალი ხარისხის, მათ შორისაა აუცილებელი ამინომჟავების შემცველობა. შემდგომში, ეს დასკვნები არაერთხელ დადასტურდა. მათ სასარგებლოდ ყველაზე შთამბეჭდავი მტკიცებულებები მოგვცეს 1965 წელს გერმანელმა ფიზიოლოგებმა ე. კოფრანმა და ფ.ჟეხატმა, რომლებმაც დაადგინეს, რომ კარტოფილი და ქათმის კვერცხი ცილების ხარისხში ტოლფასია, ხოლო მათი ბალანსის ექსპერიმენტებმა დაადასტურა, რომ დიეტაში ცილის მაქსიმალურ ბიოლოგიურ მნიშვნელობას აქვს. კარტოფილისა და კვერცხის მასის ნაზავი (თანაფარდობა 65:35, ე.ი. 500 გ კარტოფილის ნაზავი ერთ კვერცხთან ერთად). ინგლისელმა მკვლევარმა ა. ჯონზმა აღნიშნა, რომ კარტოფილის კერძებში ცილის შემცველობა მნიშვნელოვნად განსხვავდება მომზადების მეთოდის მიხედვით: ჩვეულებრივ მოხარშულ კარტოფილში - 1,5%, შემწვარში - 2,8%, შემწვარში - 3,8%, და შემწვარი კარტოფილის ფანტელები - 6% მდე.
300 გ კარტოფილის ყოველდღიური მოხმარებით, შეიძლება ყოველდღიური მოთხოვნილების დაკმაყოფილება: ვიტამინი C 70%, B6 36%, B1 20%, Pantothenic მჟავა 16%, B2 - 8%.
ანთოელები და კაროტინოიდები.
დიეტური კვების რაციონის როლზე ადამიანების ცხოვრების ხარისხის გაუმჯობესებისას ახალი იდეების გათვალისწინებით, კარტოფილი განიხილება, როგორც ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი კულტურა, რომელსაც აქვს მაღალი პოტენციალი ანტიოქსიდანტების, პირველ რიგში, ანტოციანინებისა და კაროტინოიდების შემცველობით, რაც აძლიერებს ადამიანის იმუნურ სისტემას.
კარტოფილში ეს ფლავონოიდები პასუხისმგებელნი არიან კანის ცისფერ, მეწამულ, წითელ, ნარინჯისფერ, მკვეთრ ყვითელ შეფერილობაზე. სწორედ ამ პიგმენტებს აქვთ დიდი მნიშვნელობა ანტიოქსიდანტების წყაროებად, იმის გამო, რომ მათ შეუძლიათ გაათავისუფლონ თავისუფალი ჟანგბადის რადიკალები ადამიანის ორგანიზმში. ახლა უკვე ცნობილია, რომ ანტიოქსიდანტებით მდიდარი დიეტები ხელს უწყობენ ათეროსკლეროზის, ცალკეული კიბოს ტიპების, კანის პიგმენტაციის ასაკთან დაკავშირებული ცვლილებების, კატარაქტის და ა.შ.
შედარებით შეფასებებმა აჩვენა, რომ ყვითელი, ნარინჯისფერი, წითელი და მეწამული რბილობის მქონე ჯიშები მნიშვნელოვნად აჭარბებენ ჯიშებს თეთრი ბოლქვივით, ანტოციანინებისა და კაროტინოიდების შემცველობაში (ცხრილი 3).
პიგმენტურ კარტოფილებში ანთოციანინების შემცველობაში რხევების დიაპაზონი 9,5-37,8 მგ დიაპაზონშია ტუბერკულოზის უმი წონის 100 გრ. ამ მიმართულებით მახასიათებლების შემდგომი გაუმჯობესების პერსპექტივები საშუალებას იძლევა, კარტოფილი ფერადი რბილობიდან მოათავსოთ ისეთ მნიშვნელოვან მცენარეულ კულტურებზე, როგორიცაა ბროკოლი, წითელი ზეთის წიწაკა და ისპანახი, რომელიც ცნობილია მათი ანტიოქსიდანტური თვისებებით. ყვითელი ხორცით კარტოფილი დიდი ხანია პოპულარული გახდა მსოფლიოს ბევრ ქვეყანაში, კაროტინოიდების შედარებით მაღალი შემცველობის გამო.
თანამედროვე კვლევებმა დაადასტურა ამ ინდიკატორების შემდგომი მნიშვნელოვანი გაუმჯობესების შესაძლებლობა, რომელიც ეფუძნება ჯიშების შექმნას ნათელი ყვითელი, ნარინჯისფერი და წითელი რბილობით, კაროტინოიდების უფრო მაღალი შემცველობის გამო (500-800 მგ 100 გ სველ წონაზე). ამ მიმართულებით შერჩევის ყველაზე მოკრძალებულ წარმატებასაც კი შეიძლება დიდი მნიშვნელობა ჰქონდეს ადამიანის დიეტურ კვებაში და ახალი იმპულსი მისცეს კარტოფილის წარმოების, როგორც გლობალური მნიშვნელობის მოსავლის განვითარებას.
მოკლედ, ამის მოლოდინი შეიძლება გვქონდეს ყვითელი, ნარინჯისფერი, წითელი და მეწამული რბილობიანი ჯიშები უფრო პოპულარული გახდება, ხოლო მათი წვლილი ადამიანის დიეტურ კვებაში გაიზრდება.
ამრიგად, თანამედროვე ადამიანის კვების პროცესში კარტოფილის როლის შეფასებისას, გაზვიადების გარეშე შეიძლება ითქვას, რომ კარტოფილის ტუბერები არა მხოლოდ საკვები, არამედ მედიცინაცაა. ისინი კარგად მონელდება და შეიწოვება, ისინი პრაქტიკულად არ შეიცავს ალერგენებს, მათი გამოყენება შესაძლებელია სპეციალური ცილოვანი დიეტის დროს, დიეტის დროს, სადაც საჭიროა მჟავიანობის შემცირება და ა.შ.
ამასთან, არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ კარტოფილი მიეკუთვნება ღამის ოჯახს, რომელიც ხასიათდება გარკვეული ალკალოიდების შემცველობით, რაც უარყოფითად მოქმედებს ადამიანის ჯანმრთელობაზე. კარტოფილს ასევე შეიცავს ნიტრატები, მძიმე ლითონები და აკრილამიდი. ეს ყველაფერი გასათვალისწინებელია საკვებისათვის კარტოფილის ტუბერების გამოყენების დროს.
კარტოფილის სამკურნალო თვისებები დიდი ხანია ცნობილია. არსებითად შემდეგ კარტოფილის გავრცელებამ ევროპაში გაქრა სკურპას ეპიდემია. უმი კარტოფილის წვენი გამოიყენება კუჭისა და თორმეტგოჯა ნაწლავის წყლულის სამკურნალოდ. კარტოფილი ერთ – ერთი დიეტური საკვებია თირკმელებისა და გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების მქონე პაციენტებისთვის. კარტოფილის ყვავილებსა და ბოლქვებში ნაპოვნია კაპილარების გამაძლიერებელი აგენტი.
კარტოფილში შემავალი გლიკოკალოიდური პომიდორი აქვს ანტიბიოტიკულ მოქმედებას გარკვეული პათოგენური სოკოების და ბაქტერიების, აგრეთვე ანტიჰისტამინური მოქმედება, რაც მნიშვნელოვანია ალერგიის სამკურნალოდ.
ხალხურ მედიცინაში, გახეხილი ნედლეული კარტოფილი გამოიყენება დაზარალებულ ადგილებში, დამწვრობებით, ეგზემით და სხვა კანის დაავადებებით. კარტოფილის ორთქლის ინჰალაციით, ზედა სასუნთქი გზების კატარას მკურნალობენ.
ნიტრატი. მოგეხსენებათ, კარტოფილის ტუბერები შეიცავს მცირე რაოდენობით ნიტრატებს. ბოლო წლებში მეცნიერებამ შეაგროვა საკმარისი მონაცემები იმის დასადასტურებლად, რომ საკვებით ნიტრატების ზომიერი მოხმარება ადამიანის ჯანმრთელობისთვისაც კი სასარგებლოა. ადამიანის ორგანიზმში ნიტრატები იშლება ნიტრიტებამდე, ხოლო ეს უკანასკნელი დეზინფექციას უკეთებს პირის ღრუს და კუჭ-ნაწლავის ტრაქტს.
ამასთან, ეს ხდება ნიტრატის ზომიერი შემცველობით. პრაქტიკაში, კარტოფილში ნიტრატების მომატებული დონე საკმაოდ ხშირად ფიქსირდება. ეს დამოკიდებულია მრავალ ფაქტორზე: მრავალფეროვნება, ამინდი და ნიადაგის დამუშავების პირობები, სასუქების მაღალი დოზები, შენახვის პირობები და ა.შ. კარტოფილში ნიტრატების შემცველობა მცირდება დუღილის, პილინგისა და სამრეწველო დამუშავების დროს (შემწვარი, გაშრობა, ჩიპი).
სოლანინი... კარტოფილის მცენარის ყველა ორგანოში, ტუბერები შეიცავს შხამიან სტეროიდულ გლიკოალკალოიდულ სოლანინს, რომელიც შედგება სოლანინისა და ჰაკოინისგან. მაგრამ ამ ალკალოიდის კონცენტრაცია დაბალია: 2-60 მგ / კგ კარტოფილის ახალი მასა. სოლანინის კონცენტრაცია 300 კგ-ზე 500-1 მგ დონეზე ითვლება ადამიანის ჯანმრთელობისთვის საშიშად. მას შემდეგ, რაც სოლანინი მცენარისთვის მნიშვნელოვანია, როგორც ბუნებრივი მტრისგან დაცვა, იგი კონცენტრირებულია ძირითადად ქერქში. კონცენტრაციის დონე განსხვავებულია სხვადასხვა ჯიშებში. ტუბერების შენახვისა და დაზიანების დროს სოლანინის კონცენტრაცია ოდნავ იზრდება. მაგრამ ფრთხილად უნდა იყოთ ბოლქვები, რომლებიც გამწვანდა და სიბნელეში აღმოცენდა. მათში სოლანინის კონცენტრაცია საშიში ხდება ადამიანის ჯანმრთელობისთვის. გასათვალისწინებელია, რომ სოლანინი არ ანადგურებს ხარშვის დროს.
ენზიმი (ენზიმი) ინჰიბიტორები - სოლანინის მსგავსად, ისინი კარტოფილის ტუბერების დაცვასაც იყენებენ. ადამიანებისთვის ისინი საშიში არ არიან, რადგან ისინი ადვილად ანადგურებენ ტემპერატურის ზემოქმედებას.
მძიმე მეტალები. ჯანმრთელობისთვის საშიშროება, ძირითადად, კადმიუმი და ტყვიაა. ამასთან, კარტოფილში მათი შემცველობა ბევრად დაბალია, ვიდრე მისაღები დოზების ზღურბლები. გაწმენდის დროს, კარტოფილში ტყვიის შემცველობა მცირდება 80-90% -ით, კადმიუმი - 20% -ით. სამზარეულოს მომზადებისას, კადმიუმის დონე მცირდება კიდევ 25-30%; ტყვიის შემცველობა არ იცვლება სამზარეულოს დროს.
ACRYLAMIDE კარტოფილის პროდუქტებში იგი წარმოიქმნება უფასო ამინომჟავებისგან და მარტივი შაქრისგან (გლუკოზა, ფრუქტოზა) ტემპერატურის დამუშავების დროს (ზემოთ + 1200С), წყლის დაბალი შემცველობით. კარტოფილის ტუბერების დამუშავების დროს ტემპერატურის მატებასთან ერთად იზრდება აკრილამიდის რაოდენობა.
პროცესორებმა ეს იციან და, შესაბამისად, ახორციელებენ დამატებით ბლანქს და იყენებენ სხვა ტექნოლოგიურ მეთოდებს აკრილამიდის შემცველობის შესამცირებლად კარტოფილის საბოლოო პროდუქტში (ჩიპი, კარტოფილი ფრი).
კერძების ყველაზე მნიშვნელოვან თვისებებს შორის, რომლებიც განსაზღვრავს კარტოფილის ჯიშების კულინარიულ ტიპს, განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია საჭმლის მონელების ხარისხი, რბილობის სიმკვრივე, საკვები და წყლიანი ტუბი. ამ პარამეტრების მიხედვით, კარტოფილის ჯიშები იყოფა 4 კულინარიული ტიპისალათი მკვებავიდან (კულინარიული ტიპი A) უფრო საჭმლის მომნელებელი და ხრტილოვანი ტიპებიდან (B, C, D), რომლებიც განკუთვნილია კარტოფილის სპეციფიკური კერძების მომზადებაში.
ტიპი A - სალათის კარტოფილი, არ მოიხარშოთ, ტუბერები რჩება ხელუხლებელი, სამზარეულოს დროს, რბილობი მკვრივია, არა ფხვნილი, არ არის წყლიანი.
ტიპი B - ოდნავ დაიწურა, რბილობი ზომიერად მკვრივია, ოდნავ საჭმელიანი, ოდნავ წყლიანი. ტუბერები სავსებით საკმარისია გემოვნებით. ხელსაყრელია სახლს საჭმლის საჭმლის მომზადებისთვის სუპებისა და გვერდითი კერძების მოსამზადებლად (ადუღებულ წყალში ან გახურებულ ღუმელში, მოხარშული ან გამომცხვარ კანით, დაფქული კარტოფილით ან სახლში დამზადებული ფრაით და ა.შ.).
ტიპი C - კარგად ხარშავს, ხორცი ზომიერად ხორციანია, ნაზი (რბილი), საკმაოდ მშრალი, ტუბერი ბზარებია, მაგრამ სამზარეულოს დროს არ იშლება. იგი ძირითადად გამოიყენება კვების მრეწველობაში.
ტიპი D - კარტოფილი ძალიან მაგრად არის მოხარშული, ძალიან მჭლე, არაწყლიანი და ძირითადად გამოიყენება კარტოფილის პიურეს მოსამზადებლად და სახამებლად გადაკეთებისთვის.
კარტოფილის ჯიშების საკმაოდ მნიშვნელოვანი რაოდენობა გვიჩვენებს შუალედურ მახასიათებლებს ორ კულინარიულ ტიპს შორის (AB და BC). ამ შემთხვევაში, პირველი ასო მიუთითებს გაბატონებული კულინარიის ტიპზე.